中小型西餐厅的管理制度

1. 中小型西餐厅的管理制度

　　西餐厅基本西餐管理制度

　　第一章 岗位职责

　　第一节 服务部岗位职责

　　领班岗位职责

　　1、 负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务

　　2、 按照服务规程和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切联系，协调工作。

　　3、 掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及有关领导。

　　4、 了解厨房货源情况及供餐菜单，组织服务员积极做好各种菜点及酒水的推销。

　　5、 负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。

　　6、 保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。

　　7、 负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。

　　8、 了解各国风俗习惯、生活忌讳。

　　9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。

　　10、召开班前例会，分配任务，总结经验。

　　服务员岗位职责

　　1. 整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从餐厅主管指挥，认真、快速的完成工作任务。
　　2. 上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。
　　3. 正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。
　　4. 按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。
　　5. 客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。
　　6. 服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。
　　7. 当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。
　　8. 餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。
　　9. 操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。
　　10. 如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。
　　11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。餐中服务必须上三道香巾，香巾必须干净整洁。
　　12. 客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。
　　13. 客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加。菜品或主食，要主动推销，主动介绍。
　　14. 餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁
　　15. 如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅，询问是否需要打包。
　　16. 送客意识加强落实，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放。
　　17. 收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫生或摆台以便及时迎客。
　　18. 下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导方可下班。
　　19. 出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准质量正常心态，接待好下一批客人。
　　20. 员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人得失，互相帮助，遵守本店一切规章制度。
　　21. 积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉其他部门的情况，以便应答客人。


　　第二章 卫生标准制度

　　第一节 服务部卫生标准制度

　　1. 柜台，工作台，桌椅无灰尘、无污渍，无损坏

　　2. 镜面要清洁、无污渍、无裂痕

　　3. 围墙周边无粉尘，无油渍。

　　4. 墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘。

　　5. 排风扇要清洁，通风要正常。

　　6. 灯泡、灯管、灯罩无脱落、破损、污痕。

　　9. 餐厅内温度适中、正常。

　　10.餐厅内通道无障碍物。

　　11.餐桌椅无破损、无灰尘，无污痕。

　　12.菜单清洁无破损。

　　13.台面保持干净餐具清洁卫生、无破损现象。

　　14.垃圾桶内无异味。

　　15.所有卫生需要在宾客到来之前全部到位。

　　16.脏餐具不可有过夜现象。

　　17.收尾工作时地面、台面、桌椅整洁、整齐。

　　18.背景音乐不可过大过小。

　　19.卫生死角要做到每周定点打扫。

　　20.小家私要做到无污渍、无破损并每周消毒。

　　21.台布无破损、无污渍并整洁。

　　22.托盘无油渍、无裂痕并摆放整齐。

　　23. 垃圾桶不可有过夜垃圾，并内外要清洁，垃圾袋不可漏在外。

　　24. 餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。

　　25. 防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

　　26. 注重个人卫生符合仪容仪表要求。

　　第三章 纪律制度

　　第一节 服务部纪律制度

　　1、工作时间不可大声喧哗。

　　2、不可有人放下手中工作，做自己的私事。

　　3、在不是自己的工作区域串岗。

　　4、不可抱臂或手叉入衣袋。

　　5、上班期间不可吸烟、喝酒、吃东西。

　　6、上班时间不可看一些与酒店无关的书籍等。

　　7、不可在宾客前打哈欠、伸懒腰。

　　8、上班不可依、靠、趴在柜台。

　　9、上班时间不可随背景音乐哼唱。

　　10、不可对宾客指指点点。

　　11、不可嘲笑宾客失慎。

　　12、不可在宾客投诉时作辩解，争来争去。

　　13、不可不理会宾客询问情况。

　　14、不可对宾客过分亲热、随便。

　　15、对所有宾客要一视同仁，又个别服务。

　　16、对老、幼、残宾客提供方便服务，对特殊情况提供了针对性服务。

　　17、员工不可带情绪上班。

　　18、上班时间不可员工在宾客面前吵架，或打架现象出现。

　　19、上下班员工需走员工通道。

　　20、罚单拒签翻倍。

　　21、配合保安查包工作。

　　22、上下班前后所有员工不可在店逗留。

　　23、员工捡到宾客物品，中饱私囊者，按酒店丙类过失处理。

　　24、如受宾客投诉者，累计三次以上者。给予重罚。

　　25、如酒店员工严重违反酒店规章制度，有损酒店声誉者，一律开除。

　　第四章 餐厅服务质量制度

　　1、对进入餐厅的宾客是否问候，表示欢迎。

　　2、迎接宾客是否使用敬语。

　　3、使用敬语是否点头致意。

　　4、在通道上行走是否妨碍客人。

　　5、是否协助宾客入座。

　　7、对入席宾客是否端茶、送巾。

　　8、是否让宾客等候过久。

　　9、点菜员、服务员是否能够正确解释菜单。

　　10、能否向宾客提建议，进行推销

　　11、回答宾客提问是否流利、悦耳。

　　12、接受点菜是否细听并复述。

　　13、与宾客说话是否点头行礼。

　　14、要与宾客讲话，是否先说“对不起，麻烦您了”。

　　15、是否根据菜单预备好餐具与调味品。

　　16、能否根据菜单准备好必要的餐具。

　　17、斟酒是否按照操作规程进行。

　　18、上菜时是否介绍菜名。

　　19、递送物品是否使用托盘。

　　20、餐中是否做到“三轻四勤”。

　　21、是否及时更换烟缸、骨碟。

　　22、结账是否迅速、正确、无误。

　　23、宾客离座时是否提醒客人带好随身物品。

　　24、是否宾客走后马上翻台、做到整齐划一。

　　25、如因服务方面出现问题，受到客人投诉，拒接买单者，一律本人支付。

　　第五章 餐厅服务流程

　　第一节 自助餐服务流程

　　1、宾客到餐厅时，迎宾员要迎接客人，引领客人入席，拉椅请坐，并给客人送上茶水、递毛巾。一般情况下，一名服务员可以负责25名-30名客人，管酒的服务员1人可负责40-45名客人。

　　2、值台服务员要征询客人需要什么饮料并为客人提供。

　　3、由宾客根据自己的品味前往大餐台，用空盘子挑选菜点，拿回餐桌食用。并可根据自己的食量，多次添加。值台服务员要及时收去用过的餐具。餐台上的空碟、饮料杯要及时撤走，撤碟、杯要从客人左边撤取。

　　4、客人取一轮食品后，要增补食品整理好餐台盘里零乱的食品，保持它的形格美观。并要注意热菜的保温。

　　5、宾客就餐完毕，值台服务员送上茶水、毛巾，并根据宾客要求结帐。菜点的金额无论食用多少，均按人头收取（儿童可酌情减少），外加宾客所点的饮料费


　　第二节 零点服务流程

　　1、客人进入餐厅，礼貌地向客人问好，询问人数。
　　2、根据客人的需要和人数，将客人引领到适当的餐桌，拉椅让客人就座。
　　3、询问客人喝何种茶类，为了主动，应先报出餐厅所供应的主要品种，请客人选择，准备茶水，给客人斟茶。
　　4、客人到齐后，递上菜单。
　　5、除去筷套，打开餐巾。
　　6、接受顾客点菜，随时准备帮助客人，提供建议。
　　7、菜单写妥后，询问客人要何种酒水。
　　8、按次序服务茶水，除啤酒外，其他酒类应添酒杯。
　　9、将订单一联交收银员开账单，一联送入厨房。
　　10、厨房按订单备菜，分类烹任。
　　11、出菜时，注意加盖，及酱汁，按台号用托盘送出。
　　12、移妥餐桌上原有菜碟后，端菜上台。
　　13、替客人分菜、分汤。
　　14、询问客人对菜肴的意见，随时准备提供额外的服务。
　　15、继续上菜。
　　16、根据需要换骨碟，添酒水。
　　17、客人用餐完毕后，递上香巾，送上热茶。
　　18、收去菜碟、碗筷。
　　19、为客人添茶水。
　　20、通知收银员准备账单。
　　21、到账台取来客人账单，核对后放入账夹交给客人。
　　22、客人付款后道谢，迅速将款项交给收银员。
　　23、将发票和余额交还客人。
　　24、客人离座时，拉椅送客，道谢，欢迎再度光临。
　　25、引座员在门口笑脸送客，向客人道再见。

　　第三节 团体用餐服务
　　1、事先确定标准、人数、用餐时间等等。
　　2、了解团体客人的组成、饮食习惯、禁忌和各种特殊要求。
　　3、团体用餐的餐桌事先应根据人数布置好，桌上摆上团体名称卡。
　　4、团体用餐的基本步骤和程序是：
　　（1）客人进入餐厅，礼貌地向客人问好，问清团体名称，核对人数，迅速地引领客人到准备好的餐桌入座，要避免让大批客人围在餐厅门口，影响其他客人。
　　（2）到达餐桌后，要热情招呼客人入座，为年老和行动不便的客人拉椅让座。
　　（3）将菜肴按桌端上，主动向客人介绍当地的特色菜肴，增添愉悦的气氛，解除旅游的疲劳。
　　（4）为客人分菜、分汤。
　　（5）征求客人对菜肴的意见，了解客人的特殊要求，以便迅速落实。
　　（6）根据需要为客人换骨碟，添酒水饮料。。
　　（7） 客人离座时，应为年老行动不便的客人拉椅、扶持，在餐厅门口笑脸送客，向客人致欢送语。

　　餐饮服务中心财务管理制度

　　一、总则
　　1．餐饮服务中心实行财务集中管理，部门独立核算的财务管理体制。
　　2．餐饮服务中心所属各部门应严格执行国家，学校和后勤发展集团有关财务的，法律，法令，法规及管理制度，自觉接受财务和上级主管部门的监督检查。
　　3．餐饮中心财务室负责日常的报帐，算帐，记帐等财务会计管理工作；同时也要为中心主任提供会计信息和经济分析数据，参与中心的规划和决策。
　　4．财务室协助中心主任作好中心的各项财务管理工作，实行主任"一支笔"的财务审批制度。
　　5．会计人员应尽职尽责作好会计工作，严格实行会计监督，遵守成本开支范围，降低伙食成本费用。会计人员应根据《会计法》和《会计人员工作制度》行使自己的权力和义务。
　　二．现金管理制度
　　1．严格执行国务院《现金管理暂行条例》。
　　2．遵守"现金收、支两条线"的原则，严禁私自坐支、挪用。
　　3．不准用任何方式给其它单位或个人套取现金。
　　4．现金发生差错，要及时查明原因，作好记录，按有关规定处理。
　　5．各部门当天收入的现金要及时上缴中心财务室，财务室要及时送存银行，库存现金不得超过限额规定。
　　6．每天营业收入的现金要由保管员，核算员负责收回，三人以上共同清点，核对无误后及时入帐，并由部门负责人、当事人签字。
　　7．任何人不得将收入的现金私自挪用或存放。
　　8．采购人员使用现金，必须由二人负责，持市场购货报销单经中心主任审批后，到中心财务室报帐。
　　9．因工作责任心不强，疏忽、马虎，造成现金丢失、被盗，应追究当事人责任，并赔偿损失。
　　三．银行存款，支票管理制度
　　1．财会人员必须严格执行财会管理有关规定，不得出借，出租银行帐号，不准签发空头支票。
　　2．填写结算凭证，必须认真，准确，清楚，不准涂改，大小写金额要一致。
　　3．出纳人员从银行购回支票，首先要按号码顺序在支票登记薄中登记，然后启用，未用的空白支票要妥善保管。
　　4．出纳员要认真核对银行往来帐目，做到日清月结，对未达帐款要及时催要清理。
　　5．中心会计要不定期检查库存现金和银行存款。
　　6．支票与印鉴要分开存放。
　　7．采购员领取支票前，必须填写《餐饮服务中心空白转帐支票领请单》，经主任批准后，由出纳员填好日期，用途，限额，方可领取。
　　8．采购员使用支票结帐后，要及时报帐，如遇特殊情况，经主任批准后，也必须在月底前结清。
　　四．借款制度
　　1．任何借款都必须严格遵守审批程序。
　　2．任何人借款都必须填写借款单，由中心主任审批后方可支付。
　　3．采购人员周转金到年底必须归还，次年重新办理借款。
　　4．一般借款必须在任务完成一周内报帐。
　　五．收据管理与报帐制度
　　1．建立收据信用登记薄，由专人负责管理。
　　2．开错的收据，必须全套留存在本收据本内，不准撕下废弃。
　　3．购买伙食原材料商品报帐时，必须填写市场购货单及发货票方可报帐，否则，财务不予办理。
　　4．报帐时，市场购货单，发货票，必须有保管员，经手人，食堂主任，主管副主任和主任签字后方可报销。同时，发货票为一票多样商品时，必须列出购物名细及单价，保管员，经手人签字后附在发货票后。
　　5．旅差费按学校财务规定执行。
　　六．会计凭证复合及会计档案管理制度
　　1．会计凭证要不定期进行抽查，并在装订前要进行复核。
　　2．对于复核出有错误的会计凭证，要按规定的程序改正。
　　3．会计档案要妥善保管，存放有序，方便查找。
　　4．每年形成的会计档案要整理成卷，装订成册，并严格执行安全保密制度，不得随意堆放，毁损散失和泄密。
　　5．会计档案保管期满，要销毁时，必须报集团财务科批准后方可销毁。
　　6．会计档案销毁时，应在后勤集团财务科派人监督下，经中心会计出纳核对准确后进行，销毁后在销毁清册上签字，盖章并将销毁情况报告中心主任。

　　希望上述资料对您有所帮助！

2. 西餐厅的规章制度

西餐厅管理制度
西餐厅卫生管理制度 
检查分为每日（每周）例行检查和随机抽查形式。 
对餐具、布件、服务用具的卫生标准 
瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮； 
玻璃器皿：无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮 
布件：清洁完好、熨烫平整、无污迹、使用灵活、清洁完好； 
家具的清洁标准： 
转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活； 
餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等。服务车完好有效、无事故隐患； 
餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。 
餐厅环境（包括餐厅所属的公共区域）的卫生要求： 
地毯、大理石地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞； 
门窗：玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无股钩； 
餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网； 
灯具、空调完好有效，明亮无尘； 
装饰品：叶面光亮无浮灰、艺术挂件立体摆设品：无浮灰、无污迹、完好无损、挂的端正； 
餐厅内一切设备（电话机、收银员、冰柜等）完好有效、整洁； 
餐厅空气：清新、无异味 
发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。 
备餐间要求： 
备餐间里整齐有序、环境清洁（要求同餐厅楼面） 
备餐间一切设备完好有效、整洁 
无隔餐的垃圾 
一切用具与物料整齐归档 
其他 
新进员工健康体检分为两类：招聘时间体检和定期检查 
定期举办员工卫生培训，做好卫生教育工作 

西餐厅管理制度（参考）

每日各班次必须做的卫生

A、早班：微波炉、果汁机、布菲台、所有大理石台面、窗边栏杆扶手、送餐处工作台、鲜花展示柜、花瓶展示柜、地面大理石、沙拉台。

B、中班：餐厅壁画、壁灯、清理花盆碎纸、地面死角垃圾、明火炉。

C、晚班：所有大理石面、沙拉台、仓库地面。

2、每周须做卫生

周一：清洗布菲炉架、铁栏杆；

周二：出菜口卫生、木制栏杆；

周三：布菲台、柜子、儿童椅；

周四：送餐车清洗、A区桌脚；

周五：B区桌脚；

周六：所有餐厅门；

周日：C区桌脚。

3、每月须做卫生

每月的每一个星期日及第三个星期日做全面卫生。

1）、检查分为每日（每周）例行检查和随机抽查形式。

2）、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。

A、瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮；

B、银质餐具：无弯曲、无污垢、无破损，保持光亮；

C、玻璃器皿：无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮；

D、布件：清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新；

E、服务用具：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。

3）、家具的清洁标准：

A、转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活；

B、餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐有序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等；服务车完好有效、无事故隐患；

C、餐厅工作台：随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

4）、餐厅环境（包括餐厅所属的公共区域）的卫生要求：

A、地毯、大理石地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞；

B、门窗：玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、无脏迹、无胶钩；

C、餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网；

D、灯具、空调：完好有效、明亮无尘、出风口无积灰；

E、天花板、墙面：无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落；

F、装饰品：花架、盆花（包括垫盆、花槽）无积灰、无烟蒂，反有鲜花无枯萎、凋谢。

二、西餐厅开单制度

1、各区域由指定专人负责开单（人数单），服务人员必须备点菜单、酒水单、垫板、笔等；

2、客人和坐询问自助餐或散点，并马上进行开单工作（不可积累开单），应在点菜单上注明区号、台号、日期、开单时间、员工签名，注明餐类与人数，送收银台盖章，第一联交收银，第二联交咨客，第三联插入台卡，第四联交区域领班或主管，并加区域当班领班或主管的签名认可；

3、如客人加位，程序相同；如客人减位，程序同上（另由区域服务员开单，并由当班主管以上人员签名认可）；

4、开酒单注明区号、台号、人数、日期、开单时间、员工签名，领取物品的名称数量；

5、咨客在领客人时记下客人到餐厅的时间，在客人进餐厅高峰过后，应马上到餐厅内进行核对工作，如发现有不符合的人数，应马上反映给领班，并记下当区人员的名字；

6、客人要求买单时，如有酒水应询问是否有酒水需要退，将酒水和台卡内的单子一并收回，将酒水退到吧台，通知收银结帐，并将电脑帐单和台卡内的单据核对正确后，按规定程序买单，最后在帐单上注明价格，并签上买单人员的姓名；

7、将第三联单用订书机订好交咨客台（箱子）；

8、同区域服务人员买单后应相互知会，以免造成逃单；

9、送餐：客人买单用现金，请在帐单上注明“钱已付”，再请客人签名，签单程序照旧；

10、高级员工用餐也应马上开单，并注明用餐人姓名及职位，并跟办签单；

11、现场推销的食品、饮料开单后应马上送收银台盖子章（分单同上）；

注意事项：

1、及时开单，不得累积开单，否则以过失论处；

2、如有客逃单，由区域人员负责赔偿；

3、如有飞单现象，一律按员工手册赔偿；

4、如拼桌应写明2张桌子，不可单写其中一桌台号（例：B1与B2拼桌，应写明B1、2号）；

5、未尽事宜，将根据需要修改。

三、西餐厅收餐制度

一般情况下西餐厅送餐餐具在送餐45分钟后，要准时到达客人房间收餐，避免防止餐具的遗失，如客人有特殊要求无法及时收餐下来，通知下一班次领班来负责收餐的跟办工作。

收餐程序：送餐员根据点单，准备相应的餐具，并在餐具借出单上写上房号、时间、送餐员以及相应的餐具，并把餐具借出单拿到楼层让客房服务员在借出单上签名，收餐时根据清单收下相应的餐具，并要请当班领班/主管核对正确后签名；如有餐具遗失，需联系楼层员工及当日送餐员是否已收下，如确定此餐具已无法收回，因做相应的登记，月底统一将清单列出；如客人未通知收餐，送餐员根据餐厅规定的时间下午14:00—15:00，晚上22:00—23:00到楼层将餐具全部收下。

四、西餐厅出库的制度

各管理人员应根据餐区的标准库存量，开单备货，开完单后必须要封单并签名，夹在当天的日记本上上交，领货时要仔细核对物品并检查质量，如发现质量问题，应立即告知当值管理人员做相应调整。领百货时间为每周三、五，根据餐区规定每周三、日必须要开百货单，并在百货登记本上登记，由于成本盘点的原因，每个月的月底最后一天不可以领货，所以各餐区要提早一天备足货源，用于正常运作。

五、餐厅工程问题管理制度

各区域员工如发现有工程问题，需马上打报修单要求维修，并由咨客在相应的本子上做记录，工程报修后，由当值管理人员负责跟进，如未修好，必须做好交接工作，告知各区最高负责人，并在每天的日记本上反映当日的维修情况，请经理进行相应的协调、沟通。

六、餐厅用具的借出与回收制度

如有其他餐区过来借物品时，必须经当值管理人员同意后方可借出，借物品时必须要在物品借出登记本上登记清楚，归还物品时，要清点数量，检查质量，核对正确后，在本子上签名，如借出物品一个星期内未归还，负责该工作的领，必须打电话通知本人准时归还，如有其他问题，请告知经理/主管，予以协调解决。

3. 西餐厅的规章制度

 早班： 9：00---5：30    中班：两头 11：00---14：00       晚班： 5：30---02：00
                               直落：    11：00---19：30              
  
一、组组纪律

1、按时上下班
不按时者，扣**元；上班或值班时，中途无故脱岗者，扣**元。

2、实行请假制度

请假须有请假条，批准后方可离去，否则扣**元，捎假、打电话请假者，扣**元。

3、分配制度

不服从安排者，扣**元。

4、在餐厅、操作间大声喧哗、吵架者，扣**元。

二、卫生方面

1、穿戴工作衣

不穿戴工作衣或工作衣不干净者，扣*元。

2、个人卫生区

个人卫生区必须保持清洁卫生，如发现锅、盆、碗乱放，扣*元。地面不干净，扣*元。大案、水池、大小灶、机器、售饭口等，每天下班前，必须把各自的卫生区打扫干净，不干净者扣*元。

4. 中西餐管理制度

第一章 岗位职责 

第一节 服务部岗位职责 

主管岗位职责 

1、 负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务 

2、 按照服务规程和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切联系，协调工作。 

3、 掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及有关领导。 

4、 了解厨房货源情况及供餐菜单，组织服务员积极做好各种菜点及酒水的推销。 

5、 负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。 

6、 保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。 

7、 负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。 

8、 了解各国风俗习惯、生活忌讳。 

9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。 

10、召开班前例会，分配任务，总结经验。 

服务员岗位职责 

1. 整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从餐厅主管指挥，认真、快速的完成工作任务。 

2. 上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。 
3. 正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。 
4. 按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。 
5. 客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。 
6. 服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。 
7. 当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。 
8. 餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。 
9. 操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。 
10. 如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。 
11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。餐中服务必须上三道香巾，香巾必须干净整洁。 
12. 客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。 
13. 客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加。菜品或主食，要主动推销，主动介绍。 
14. 餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁 
15. 如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅，询问是否需要打包。 
16. 送客意识加强落实，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放。 
17. 收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫生或摆台以便及时迎客。 
18. 下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导方可下班。 
19. 出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准质量正常心态，接待好下一批客人。 
20. 员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人得失，互相帮助，遵守本店一切规章制度。 
21. 积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉其他部门的情况，以便应答客人。 

　 

第二节 厨部岗位职责 

厨师长岗位职责 

1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作，做好劳动力的调配，根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。 
　　2、严格服从总经理的领导，抓好下属员工的劳动纪律，与前台保持密切联系，主动听取宾客意见，不断改进工作。 
　　3、抓好厨师的管理和技术培训工作，熟悉各种菜系的风味和烹调方法，不断研制新菜式，增加花色品种：创造有本店特色的饮食风格。 
　　4、控制成本，掌握各种菜式的售价、毛利的核算，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽其用。 
　　5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容，仪表、工作作风。 

砧板岗位职责 

1、能熟悉各种原料的产地，旺、淡季节，熟悉每道菜的操作程序，根据相应规格和计量配菜。 
　　2、砧板岗，都要负责一切原料的保管和贮存，半成品的制法和腌制法，掌握材料的使用，负责配制宴会、酒席的食品半成品。 
　　3、负责向采购员提供次日原料计划，优化配置，不得浪费。 
　　4、熟悉刀法，原材料合理解切，物尽其用。 

打荷岗位职责 
　　1、负责宴会、酒席的菜跟单按次序出莱的工作，同时负责各菜式摆放造型。围边碟、雕花装盘。 
　　2、上班时，做好各种莱式的准备工作，开设酱料档。 
　　3、掌握各种菜式的装载器皿和上粉。穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。 

面点岗位职责 

1、 每天向本岗主管报到，服从主管的工作安排。 
2、 认真做好营业前的各项准备工作，根据业务需要，不断调整面食品种，保证宴会需求。 
3、 按质量标准，制作各种面食，保质保量。成品要求色泽鲜艳，造型美观，口味适中。 
4、 虚心钻研技术，接受厨师长的指导和检查，不断提高自己的技术业务水平。 
5、 随时检查和保持机械设备的完好运转及其卫生，保证安全。 
6、 冰箱要保证清洁、卫生，存放食品要整齐，且保持没有异味。 
7、 认真做好班后的收尾工作，检查落实水、电、气的安全和节约 



第二章 卫生标准制度 

第一节 服务部卫生标准制度 

1. 柜台，工作台，桌椅无灰尘、无污渍，无损坏 

2. 镜面要清洁、无污渍、无裂痕 

3. 围墙周边无粉尘，无油渍。 

4. 墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘。 

5. 排风扇要清洁，通风要正常。 

6. 灯泡、灯管、灯罩无脱落、破损、污痕。 

9. 餐厅内温度适中、正常。 

10.餐厅内通道无障碍物。 

11.餐桌椅无破损、无灰尘，无污痕。 

12.菜单清洁无破损。 

13.台面保持干净餐具清洁卫生、无破损现象。 

14.垃圾桶内无异味。 

15.所有卫生需要在宾客到来之前全部到位。 

16.脏餐具不可有过夜现象。 

17.收尾工作时地面、台面、桌椅整洁、整齐。 

18.背景音乐不可过大过小。 

19.卫生死角要做到每周定点打扫。 

20.小家私要做到无污渍、无破损并每周消毒。 

21.台布无破损、无污渍并整洁。 

22.托盘无油渍、无裂痕并摆放整齐。 

23. 垃圾桶不可有过夜垃圾，并内外要清洁，垃圾袋不可漏在外。 

24. 餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。 

25. 防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。 

26. 注重个人卫生符合仪容仪表要求。 

厨部卫生标准制度 

1、保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 
3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 
4、冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 
7、发现“四害”马上报“PA”灭虫。 
8、上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。 
9、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 
10、保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 
11、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 

第三章 纪律制度 

第一节 服务部纪律制度 

1、工作时间不可大声喧哗。 

2、不可有人放下手中工作，做自己的私事。 

3、在不是自己的工作区域串岗。 

4、不可抱臂或手叉入衣袋。 

5、上班期间不可吸烟、喝酒、吃东西。 

6、上班时间不可看一些与酒店无关的书籍等。 

7、不可在宾客前打哈欠、伸懒腰。 

8、上班不可依、靠、趴在柜台。 

9、上班时间不可随背景音乐哼唱。 

10、不可对宾客指指点点。 

11、不可嘲笑宾客失慎。 

12、不可在宾客投诉时作辩解，争来争去。 

13、不可不理会宾客询问情况。 

14、不可对宾客过分亲热、随便。 

15、对所有宾客要一视同仁，又个别服务。 

16、对老、幼、残宾客提供方便服务，对特殊情况提供了针对性服务。 

17、员工不可带情绪上班。 

18、上班时间不可员工在宾客面前吵架，或打架现象出现。 

19、上下班员工需走员工通道。 

20、罚单拒签翻倍。 

21、配合保安查包工作。 

22、上下班前后所有员工不可在店逗留。 

23、员工捡到宾客物品，中饱私囊者，按酒店丙类过失处理。 

24、如受宾客投诉者，累计三次以上者。给予重罚。 

25、如酒店员工严重违反酒店规章制度，有损酒店声誉者，一律开除。 

第二节 厨部纪律制度 

1、每年必须进行健康检查，持证上岗； 

2、上班时间着装整洁，保持个人卫生，不留长指甲、不穿拖鞋，女性不得涂指甲油、带戒指等各种饰品； 

3、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前，都应用流动清水洗手； 

4、不得发生面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为； 

5、不在厨房抽烟、随地吐痰、打牌赌博等违规行为。 

第四章 餐厅服务质量制度 

1、对进入餐厅的宾客是否问候，表示欢迎。 

2、迎接宾客是否使用敬语。 

3、使用敬语是否点头致意。 

4、在通道上行走是否妨碍客人。 

5、是否协助宾客入座。 

7、对入席宾客是否端茶、送巾。 

8、是否让宾客等候过久。 

9、点菜员、服务员是否能够正确解释菜单。 

10、能否向宾客提建议，进行推销 

11、回答宾客提问是否流利、悦耳。 

12、接受点菜是否细听并复述。 

13、与宾客说话是否点头行礼。 

14、要与宾客讲话，是否先说“对不起，麻烦您了”。 

15、是否根据菜单预备好餐具与调味品。 

16、能否根据菜单准备好必要的餐具。 

17、斟酒是否按照操作规程进行。 

18、上菜时是否介绍菜名。 

19、递送物品是否使用托盘。 

20、餐中是否做到“三轻四勤”。 

21、是否及时更换烟缸、骨碟。 

22、结账是否迅速、正确、无误。 

23、宾客离座时是否提醒客人带好随身物品。 

24、是否宾客走后马上翻台、做到整齐划一。 

25、如因服务方面出现问题，受到客人投诉，拒接买单者，一律本人支付。 

第五章 餐厅服务流程 

第一节 自助餐服务流程 

1、宾客到餐厅时，迎宾员要迎接客人，引领客人入席，拉椅请坐，并给客人送上茶水、递毛巾。一般情况下，一名服务员可以负责25名-30名客人，管酒的服务员1人可负责40-45名客人。 

2、值台服务员要征询客人需要什么饮料并为客人提供。 

3、由宾客根据自己的品味前往大餐台，用空盘子挑选菜点，拿回餐桌食用。并可根据自己的食量，多次添加。值台服务员要及时收去用过的餐具。餐台上的空碟、饮料杯要及时撤走，撤碟、杯要从客人左边撤取。 

4、客人取一轮食品后，要增补食品整理好餐台盘里零乱的食品，保持它的形格美观。并要注意热菜的保温。 

5、宾客就餐完毕，值台服务员送上茶水、毛巾，并根据宾客要求结帐。菜点的金额无论食用多少，均按人头收取（儿童可酌情减少），外加宾客所点的饮料费 



第二节 零点服务流程 

1、客人进入餐厅，礼貌地向客人问好，询问人数。 

2、根据客人的需要和人数，将客人引领到适当的餐桌，拉椅让客人就座。 

3、询问客人喝何种茶类，为了主动，应先报出餐厅所供应的主要品种，请客人选择，准备茶水，给客人斟茶。 
4、客人到齐后，递上菜单。 
5、除去筷套，打开餐巾。 
6、接受顾客点菜，随时准备帮助客人，提供建议。 
7、菜单写妥后，询问客人要何种酒水。 

8、按次序服务茶水，除啤酒外，其他酒类应添酒杯。 

9、将订单一联交收银员开账单，一联送入厨房。 
10、厨房按订单备菜，分类烹任。 

11、出菜时，注意加盖，及酱汁，按台号用托盘送出。 
12、移妥餐桌上原有菜碟后，端菜上台。 
13、替客人分菜、分汤。 
14、询问客人对菜肴的意见，随时准备提供额外的服务。 
15、继续上菜。 

16、根据需要换骨碟，添酒水。 
17、客人用餐完毕后，递上香巾，送上热茶。 

18、收去菜碟、碗筷。 
19、为客人添茶水。 
20、通知收银员准备账单。 
21、到账台取来客人账单，核对后放入账夹交给客人。 
22、客人付款后道谢，迅速将款项交给收银员。 
23、将发票和余额交还客人。 
24、客人离座时，拉椅送客，道谢，欢迎再度光临。 
25、引座员在门口笑脸送客，向客人道再见。 

第三节 团体用餐服务 
1、事先确定标准、人数、用餐时间等等。 
2、了解团体客人的组成、饮食习惯、禁忌和各种特殊要求。 
3、团体用餐的餐桌事先应根据人数布置好，桌上摆上团体名称卡。 
4、团体用餐的基本步骤和程序是： 
（1）客人进入餐厅，礼貌地向客人问好，问清团体名称，核对人数，迅速地引领客人到准备好的餐桌入座，要避免让大批客人围在餐厅门口，影响其他客人。 
（2）到达餐桌后，要热情招呼客人入座，为年老和行动不便的客人拉椅让座。 
（3）将菜肴按桌端上，主动向客人介绍当地的特色菜肴，增添愉悦的气氛，解除旅游的疲劳。 
（4）为客人分菜、分汤。 
（5）征求客人对菜肴的意见，了解客人的特殊要求，以便迅速落实。 
（6）根据需要为客人换骨碟，添酒水饮料。。 
（7） 客人离座时，应为年老行动不便的客人拉椅、 
扶持，在餐厅门口笑脸送客，向客人致欢送语。

5. 餐厅的管理制度是什么?

一、行为规范
1、仪容仪表要端庄、大方，待客热情礼貌，上班期间统一着工装，佩戴工号牌。佩带首饰不过于华丽，化妆不浓装艳抹指甲不过长、过于修饰。
2、路遇客人要主动热情问候，主动让路。对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼，做到笑面迎客，用好敬语。不以肤色、种族、信仰，衣帽取人。
3、与客人谈话时应站立端正，讲究礼貌，不左顾右盼，低头哈腰或昂首叉腰，用心聆听客人的谈话，不与客人抢话，不中途插话，不与客人争论，不强词夺理，谈话有分寸，语气要温和，语言要文雅。
4、服从领导安排，尽职尽责做好工作。工作时不得大声喧哗、谈笑，不影响他人工作。
5、严格遵守岗位纪律，遵守工作纪律。讲究工作效率，日事日毕。
6、接听电话时要神清气爽，使用文明用语。转接电话或传话时要及时准确。
7、使用电话要轻拿轻放，加以爱惜。不漏接电话，电话铃响很久再接应先给对方道歉。
8、对领导安排的事情或为他人代办的事情要及时办理给予答复。
9、不假公济私，不私自使用公司的工具、设施或占用工作时间干私事。
二、工作纪律
1、按工作时间到岗，工作时间无领导批准离开工作岗位者，按旷工处理。
2、每日准时考勤，迟到10分钟以内为正常，超过10分钟为迟到.提前下班视为早退。迟到30分钟以上按旷工半日处理。两小时以上的按旷工一天处理.未请假未来上班的员工按旷工处理，一天扣二天工资。
3、因偶然事件迟到15分钟以上，经办公室查明属实可准予补办假条。
4、办公室不定时到各部门查岗，应在岗而不在岗者，按小过处理。 
5、每月员工可公休四天，公休时应提前通知办公室，公休由部门负责人安排。其他假期需填写《员工请假条》并经经理签字交付办公室。
6、每月事假不得超过两天，事假当天扣发当日工资。
7、法定节假日由公司安排并服从统一安排。

6. 餐厅管理制度

餐厅员工的规章制度

一、行为规范

1、仪容仪表要端庄、大方，待客热情礼貌，上班期间统一着工装，佩戴工号牌。佩带首饰不过于华丽，化妆不浓装艳抹指甲不过长、过于修饰。
2、路遇客人要主动热情问候，主动让路。对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼，做到笑面迎客，用好敬语。不以肤色、种族、信仰，衣帽取人。
3、与客人谈话时应站立端正，讲究礼貌，不左顾右盼，低头哈腰或昂首叉腰，用心聆听客人的谈话，不与客人抢话，不中途插话，不与客人争论，不强词夺理，谈话有分寸，语气要温和，语言要文雅。
4、服从领导安排，尽职尽责做好工作。工作时不得大声喧哗、谈笑，不影响他人工作。
5、严格遵守岗位纪律，遵守工作纪律。讲究工作效率，日事日毕。
6、接听电话时要神清气爽，使用文明用语。转接电话或传话时要及时准确。
7、使用电话要轻拿轻放，加以爱惜。不漏接电话，电话铃响很久再接应先给对方道歉。
8、对领导安排的事情或为他人代办的事情要及时办理给予答复。
9、不假公济私，不私自使用公司的工具、设施或占用工作时间干私事。

二、工作纪律

1、按工作时间到岗，工作时间无领导批准离开工作岗位者，按旷工处理。
2、每日准时考勤，迟到10分钟以内为正常，超过10分钟为迟到.提前下班视为早退。迟到30分钟以上按旷工半日处理。两小时以上的按旷工一天处理.未请假未来上班的员工按旷工处理，一天扣二天工资。
3、因偶然事件迟到15分钟以上，经办公室查明属实可准予补办假条。
4、办公室不定时到各部门查岗，应在岗而不在岗者，按小过处理。 
5、每月员工可公休四天，公休时应提前通知办公室，公休由部门负责人安排。其他假期需填写《员工请假条》并经经理签字交付办公室。
6、每月事假不得超过两天，事假当天扣发当日工资。
7、法定节假日由公司安排并服从统一安排。

三、楼面岗位职责

1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。
2、接受客人的临时订座。
3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
4、仪容整洁，不擅离岗位。
5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。
6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。
7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。
8、保证地段卫生，做好一切准备。
9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

四、服务员岗位职责：

1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。
2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。
3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。
4、仪容整洁，不擅自离岗。
5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。
6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。
8、做好餐后收尾工作。

五、跑菜员岗位职责：

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。
2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。
4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。
5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。
6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。
7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

六、 厨房岗位职责

炊事人员要树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，礼貌待人，热爱本职，认真负责，并积极配合监管委工作，虚心接受员工监督。

炊事人员个人卫生

1、做好个人卫生，做到每月1日、15日理发一次。
2、每天修剪指甲，两天更换一次白大褂和工作帽。
3、工作时间穿戴工作衣和工作帽。
4、两天洗澡一次，衣着整齐干净。
5、 每半年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在餐厅工作。

餐厅安全工作

1、 严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。
2、严禁随带无关人员进入厨房和保管室。
3、 餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类水、电开关，设备等。

饭菜要求

1、 饭菜加工前要清洗干净，荤素分离，生熟分开。
2、 加工的饭菜要饭熟菜香，食品足秤。
3、 饭菜品种多样化。
4、 早餐主食必须保证有油条、馒头，不少于2个素菜。
5、午餐主食要有米、面两种，菜类必须保证两荤一素。
6、 晚餐主食必须保证有馒头或包子，菜类不少于一荤一素。

设备摆放要求

1、饮食餐具、机要订点摆放，用完后要及时清洗干净，并进行消毒。
2、 菜案用完要随时清洗，不准有根、叶或积淀物。
3、 加工前后的饭菜，均不准放在地上。
4、 保温桶、饭勺、捞具、铲具、碗筷要摆放整齐，不得随意移动。

卫生要求

1、 就餐区和加工区要保持干净，整洁。
2、 做到地面、墙面、桌面光洁干净卫生。
3、 无蚊蝇、无鼠害、无垃圾、无剩饭菜。
4、 不漏水、不泄露煤气和蒸汽。
5、 灶台、饭锅保持干净，不留脏水、剩饭和污垢。

7. 小型饭店管理制度

　　饭店管理一般分为前台（服务管理）和后台（厨房）管理。以下是服务管理。
　　餐厅服务员管理制度
　　1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。 Q5T,EW
　　2、接受客人的临时订座。
　　3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
　　4、仪容整洁，不擅离岗位。
　　5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。
　　6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。
　　7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。
　　8、保证地段卫生，做好一切准备。
　　9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。
　　服务员岗位职责：
　　1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。
　　2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。
　　3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。
　　4、仪容整洁，不擅自离岗。
　　5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。
　　6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。
　　7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。
　　8、做好餐后收尾工作。
　　跑菜员岗位职责：
　　1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。
　　2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
　　3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。
　　4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。
　　5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。
　　6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。
　　7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。
　　一、扣分制度：
　　1、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。 2分

　　2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。 2分
　　3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。 2分
　　4、不注意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者。 2分
　　5、无故迟到、早退者（包括不参加班前、班后卫生） 2分
　　6、当班时打盹睡觉者。 4分
　　7、未经许可，随意玩弄场内设施者。 2分
　　8、工作散漫，未及时向客人提供合理服务。 4分
　　9、当天没按指定岗位打扫卫生者。 2分
　　10、对客人服务礼貌不到位者。 3分
　　11、对个人仪容、仪表不认真对待。 2分
　　12、未经管理人员批准私自调班者。 2分
　　13、班前会及大扫除无故缺席。 5分
　　14、当班期间不注意言谈举止，大声喧哗，讲不雅语言。 3分
　　15、未经同意离开工作岗位而无合理解释。 5分
　　16、当班时间看杂志或无故串岗而怠工者。 2分
　　17、逗留他处偷懒或闲聊，离岗者。 2分
　　18、开单或送食品时出现差错。 1分
　　19、在营业场所奔跑者。 2分
　　20、乱写乱画破坏公共设施。 5分
　　21、不按规范招呼服务客人。 2分
　　22、对工作不主动使之失职。 3分
　　23、当班时用厕时间超过10分钟。 2分
　　24、不按规范站立或站立时间未准时。 2分
　　25、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。 2分
　　26、拿酒水上餐具未使用托盘者。 1分
　　27、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。 2分
　　28、当班时间聚堆聊天。 2分
　　29、接听电话不规范或不礼貌。 3分
　　30、遇到客人无主动问候意识。 2分
　　二、有下列过失之一者，视情节严重，将受到10分以上罚款。
　　1、对客人不礼貌或与客人争吵。
　　2、酗酒、赌博、打架者。
　　3、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。
　　4、蓄意破坏公物或客人物品者。
　　5、工作差或服务欠佳，受到客人投诉者。
　　6、发表虚假或诽谤性言论，从而影响客人或酒店同事的声誉者。
　　7、营业期间无正当理由早退者。
　　8、私自领用客人存酒据为己有者。
　　三、奖励制度：
　　1、忠于职守，对工作认真负责，为本部门树立良好信誉，在每月总结中突出的优秀者。 10分
　　2、努力工作为本部门的经济效益作出重大贡献者。 20分
　　3、为保护本部门的财产及人员安全挺身而出见义勇为者。 40分
　　4、讲诚信，拾金不昧者。 5-10分
　　5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。 5分
　　以上所有条例按当时情况酌情处理，每扣1分为人民币5元，望各位同事认真对待，如有补充或更改之处将另以书面通知。

8. 餐厅的管理制度

餐厅员工的规章制度

一、行为规范

1、仪容仪表要端庄、大方，待客热情礼貌，上班期间统一着工装，佩戴工号牌。佩带首饰不过于华丽，化妆不浓装艳抹指甲不过长、过于修饰。
2、路遇客人要主动热情问候，主动让路。对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼，做到笑面迎客，用好敬语。不以肤色、种族、信仰，衣帽取人。
3、与客人谈话时应站立端正，讲究礼貌，不左顾右盼，低头哈腰或昂首叉腰，用心聆听客人的谈话，不与客人抢话，不中途插话，不与客人争论，不强词夺理，谈话有分寸，语气要温和，语言要文雅。
4、服从领导安排，尽职尽责做好工作。工作时不得大声喧哗、谈笑，不影响他人工作。
5、严格遵守岗位纪律，遵守工作纪律。讲究工作效率，日事日毕。
6、接听电话时要神清气爽，使用文明用语。转接电话或传话时要及时准确。
7、使用电话要轻拿轻放，加以爱惜。不漏接电话，电话铃响很久再接应先给对方道歉。
8、对领导安排的事情或为他人代办的事情要及时办理给予答复。
9、不假公济私，不私自使用公司的工具、设施或占用工作时间干私事。

二、工作纪律

1、按工作时间到岗，工作时间无领导批准离开工作岗位者，按旷工处理。
2、每日准时考勤，迟到10分钟以内为正常，超过10分钟为迟到.提前下班视为早退。迟到30分钟以上按旷工半日处理。两小时以上的按旷工一天处理.未请假未来上班的员工按旷工处理，一天扣二天工资。
3、因偶然事件迟到15分钟以上，经办公室查明属实可准予补办假条。
4、办公室不定时到各部门查岗，应在岗而不在岗者，按小过处理。 
5、每月员工可公休四天，公休时应提前通知办公室，公休由部门负责人安排。其他假期需填写《员工请假条》并经经理签字交付办公室。
6、每月事假不得超过两天，事假当天扣发当日工资。
7、法定节假日由公司安排并服从统一安排。

三、楼面岗位职责

1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。
2、接受客人的临时订座。
3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
4、仪容整洁，不擅离岗位。
5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。
6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。
7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。
8、保证地段卫生，做好一切准备。
9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

四、服务员岗位职责：

1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。
2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。
3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。
4、仪容整洁，不擅自离岗。
5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。
6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。
8、做好餐后收尾工作。

五、跑菜员岗位职责：

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。
2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。
4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。
5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。
6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。
7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

六、 厨房岗位职责

炊事人员要树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，礼貌待人，热爱本职，认真负责，并积极配合监管委工作，虚心接受员工监督。

炊事人员个人卫生

1、做好个人卫生，做到每月1日、15日理发一次。
2、每天修剪指甲，两天更换一次白大褂和工作帽。
3、工作时间穿戴工作衣和工作帽。
4、两天洗澡一次，衣着整齐干净。
5、 每半年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在餐厅工作。

餐厅安全工作

1、 严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。
2、严禁随带无关人员进入厨房和保管室。
3、 餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类水、电开关，设备等。

饭菜要求

1、 饭菜加工前要清洗干净，荤素分离，生熟分开。
2、 加工的饭菜要饭熟菜香，食品足秤。
3、 饭菜品种多样化。
4、 早餐主食必须保证有油条、馒头，不少于2个素菜。
5、午餐主食要有米、面两种，菜类必须保证两荤一素。
6、 晚餐主食必须保证有馒头或包子，菜类不少于一荤一素。

设备摆放要求

1、饮食餐具、机要订点摆放，用完后要及时清洗干净，并进行消毒。
2、 菜案用完要随时清洗，不准有根、叶或积淀物。
3、 加工前后的饭菜，均不准放在地上。
4、 保温桶、饭勺、捞具、铲具、碗筷要摆放整齐，不得随意移动。

卫生要求

1、 就餐区和加工区要保持干净，整洁。
2、 做到地面、墙面、桌面光洁干净卫生。
3、 无蚊蝇、无鼠害、无垃圾、无剩饭菜。
4、 不漏水、不泄露煤气和蒸汽。
5、 灶台、饭锅保持干净，不留脏水、剩饭和污垢。